Karakteristik fisik yang dimaksud berupa warna, aroma, rasa, tekstur, dan bentuk, sedangkan karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya yaitu kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen, dll.

Bahan pangan yang mengalami kerusakan umumnya mengalami kehilangan daya tarik untuk dikonsumsi, bahkan dapat mengalami perubahan nilai gizi yang dapat menyebabkan kerugian.

Secara umum kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa faktor berikut.

• Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
• Aktivitas enzim dalam bahan pangan
• Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat
• Kandungan air dalam bahan pangan
• Suhu
• Udara atau oksigen
• Sinar
• Waktu penyimpanan

Jenis-jenis Kerusakan Bahan Pangan

Berdasarkan faktor penyebabnya, jenis kerusakan bahan pangan digolongkan sebagai berikut.

1. Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis adalah kerusakan yang diakibatkan oleh adanya gesekan, benturan atau tekanan saat panen, penyimpanan, atau distribusi bahan pangan.

Gejala yang timbul akibat kerusakan mekanis ini antara lain, memar (akibat tertindih atau tertekan), sobek, terpotong, pecah, atau hancur.

Contoh :

• Buah yang memar akibat jatuh terbentur batu saat dipanen dari pohon
• Umbi-umbian yang terpotong atau sobek akibat terkena cangkul atau alat penggali saat dipanen

2. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik adalah kerusakan bahan pangan yang disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik seperti pengeringan, pemanasan, pendinginan, dll.

Beberapa istilah yang digunakan pada kerusakan fisik akibat proses pendinginan yaitu chilling injury, freezing injury, atau freezer burn.

Kerusakan fisik akibat proses pengeringan dengan suhu yang terlalu tinggi dikenal dengan istilah case hardening.

Contoh :

• Timun yang mengalami kebusukan akibat disimpan di bawah suhu <10^oC atau disebut sebagai chilling injury.
• Gundukan es pada daging yang dibekukan serta perubahan warna daging akibat kontaminasi udara saat penyimpanan pada suhu freezer.

3. Kerusakan Kimiawi

Kerusakan kimiawi adalah kerusakan bahan pangan yang terjadi karena reaksi kimia yang berlangsung di dalam bahan pangan seperti reaksi reduksi & oksidasi, hidrolisis, dan reaksi enzimatis.

Contoh:

• Reaksi pencoklatan atau browning pada beberapa jenis buah dan sayur seperti pisang, kentang, terong, apel.
• Reaksi ketengikan minyak akibat terjadinya oksidasi lemak.
• Noda-noda hitam pada makanan kaleng yang disebabkan oleh senyawa FeS karena coating atau enamel dari lapisan kaleng yang tidak baik, bereaksi dengan H₂S yang diproduksi oleh makanan tersebut.

4. Kerusakan Biologis

Kerusakan biologis adalah kerusakan bahan pangan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat.

Kerusakan fisiologis ini meliputi respirasi bahan pangan atau reaksi metabolisme dalam pangan yang melibatkan aktivitas enzim secara alami sehingga terjadi proses autolisis.

Laju respirasi yang sangat cepat akan mempercepat proses kebusukan suatu bahan pangan.

Contoh :

• Ulat atau serangga yang merusak buah dan sayur, umumnya ditandai dengan bekas gigitan hewan pada bahan pangan.
• Pelunakan daging dan ikan setelah disembelih.

Daging atau ikan yang mati akan mengalami rigor mortis (kaku setelah mati) hal ini menyebabkan sistem peredaran darah terhenti dan memicu terjadinya pembentukan asam laktat hingga terjadinya pemecahan protein oleh enzim.

5. Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan dan aktivitas mikroba seperti kapang, khamir, bakteri.

Mikroba merusak bahan pangan dengan cara menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul penyusun bahan pangan menjadi fraksi yang lebih kecil.

Secara umum kerusakan akibat mikroba dapat ditandai dengan perubahan warna, bau busuk atau asam, berlendir, dan ketengikan.

Contoh :

• Perubahasan rasa menjadi asam pada susu akibat pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan E. coli.
• Perubahan warna pada buah akibat pertumbuhan kapang yang membentuk spora berwarna.

The post Kerusakan Bahan Pangan: Pengertian – Jenis dan Contohnya appeared first on HaloEdukasi.com.

Zat aditif termasuk pewarna, penyedap, pengawet, pengemulsi, penggumpal, pengental dan anti gumpal serta antioksidan. Banyak yang keliru menyamakan zat aditif dengan zat adiktif. Apabila zat adiktif merupakan zat yang menimbulkan kecanduan serta ketergantungan, zat aditif sama sekali tidak menimbulkan kecanduan, namun juga cukup berbahaya terutama pada zat aditif sintetis yang berkaitan dengan macam – macam wujud benda dan jenisnya materi fisika. Berikut ini adalah pengertian zat aditif alami dan buatan beserta contohnya.

Zat Aditif Alami

Pengertian zat aditif alami adalah zat aditif yang berasal dari alam, aman digunakan dan tidak menimbulkan efek samping dalam jumlah besar. Zat aditif alami pada umumnya tidak termasuk pada pengertian pencemaran lingkungan karena terbuat dari alam, berbeda dengan zat aditif buatan kimia. Beberapa contoh dari pengertian zat aditif alami dan buatan yaitu:

1. Pewarna – Contoh : Anggur, stroberi, apel, bit yang menghasilkan zat warna antosianin (oranye, merah, biru). Wortel, tomat, cabe, minyak sawit, jagung, daun – daunan, ikan salmon menghasilkan karotenoid (kuning, merah, oranye). Daun suji, daun pandan yang menghasilkan klorofil (hijau). Kunyit menghasilkan kurkumin (kuning).
2. Pemanis – Madu, gula putih dan gula merah adalah contoh pemanis alami nutritif, sementara pemanis alami non nutritif adalah Stesiovida dari tumbuhan Stevia Rebadiana yang tingkat kemanisannya sebesar 300 kali gula biasa.
3. Penyedap – Bumbu penyedap alami contohnya cabe, laos, ketumbar, merica, jahe, kunyit, pala, cengkeh, bunga – bungaan dan lainnya.
4. Pengawet – Contoh pengawet alami dalam makanan adalah garam, gula, kapur, cuka, dan es batu.
5. Pengental – Contoh pengental alami adalah pati dan gelatin.
6. Pengemulsi – Contoh pengemulsi alami adalah lesitin yang terdapat pada kuning telur.
7. Penambah Aroma – Contoh penambah aroma alami adalah sereh, daun jeruk, minyak atsiri atau vanili.

Zat Aditif Sintetis

Zat aditif yang ditambahkan pada makanan pada awalnya dibuat dari bahan alami seperti tumbuh – tumbuhan. Pada umumnya tidak menyebabkan efek samping yang berbahaya bagi kesehatan manusia, tetapi seiring kemajuan zaman maka pemakaian zat aditif alami tidak lagi mencukupi. Karena itulah diproduksi makanan yang menggunakan zat aditif buatan atau sintetis yang bahan bakunya berasal dari zat kimia yang direaksikan.

Untuk dapat membuat zat aditif sintetis, perlu diketahui apa itu ilmu kimia mari belajar kimia dasar. Mengetahui ilmu kimia dasar berguna untuk memahami sifat – sifat materi dalam kimia dasar dengan mudah. Kelebihan zat aditif sintetis bisa menyebabkan efek samping bagi kesehatan tubuh antara lain bisa menimbulkan penyakit seperti alergi bahkan hingga kanker. Contoh zat aditif sintetis yaitu:

1. Pewarna – Zat pewarna sintetis pertama kali ditemukan pada 1856 oleh William Henry Perkins. Contoh pewarna sintetis yaitu Tartrazin yang kerap digunakan sebagai pewarna makanan seperti Tartrazin CI 19140, Sunset Yellow FCF (Jingga), Karmoisin (merah), Brilliant Blue FCF (biru).
2. Pemanis – Sakarin (300 kali gula alami), Siklamat (30 kali gula alami), Aspartam (200 kali gula alami) dan Sorbitol. Dulsin merupakan salah satu pemanis buatan yang dilarang penggunaannya dalam peraturan Menteri Kesehatan RI no.722/Menkes/Per/IX/1998 karena dapat menimbulkan tumor dalam jumlah tertentu dan mengotori sel darah merah.
3. Bumbu Penyedap – MSG atau vetsin adalah asam amino karbosilat yang diperlukan tubuh untuk pembentukan protein. Namun jika digunakan berlebihan akan menyebabkan penyakit. Contoh penyedap sintetis lainnya adalah asam cuka, benzaldehida, dan amil asetat.
4. Pengawet – Contoh pengawet sintetis yaitu asam asetat, asam propinoaat, asam skorbat, natrium benzoat, senyawa sulfat, nitrat dan nitrit. Boraks adalah pengawet sintetis yang dilarang karena pada dosis 5 – 10 gram bisa menimbulkan keracunan hingga kematian pada pemakainya. Formalin juga dilarang karena bisa menyebabkan kanker paru – paru, gagal ginjal, gangguan pencernaan dan fungsi jantung.
5. Antioksidan – Fungsinya untuk melindungi makanan mengandung lemak atau minyak dari rasa tengik yang terjadi karena terkena proses oksidasi. Contoh antioksidan antara lain Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksitoluena (BHT) yang biasanya ditambahkan agar makanan yang berlemak dan digoreng tidak cepat basi. Ada pula asam askorbat pada daging olahan, makanan bayi dan kaldu. Selain itu yang diizinkan dalam Permenkes adalah Tokoferol, Alfa Tokoferol, Gama Tokoferol, Propil Galat, Asam Eritorbat dan garam natriumnya, Butil Hidrokuinon Tersier dan masih banyak lagi.
6. Pengikat Logam – Bahan ini adalah penstabil dalam berbagai macam makanan olahan untuk mengikat logam yang terkandung didalamnya sehingga bahan tetap stabil. Contoh yang paling sering digunakan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat, serta garam etilendiamintetraasetat (EDTA).
7. Penambah Aroma – Ditambahkan untuk memberikan aroma buah pada makanan. Contoh : Etil Butirat, Amil Valerat, Oktil Asetat, Butil Asetat, Isobutil Propionat, Benzaldehida.
8. Pengemulsi – Digunakan untuk mempertahankan dispersi lemak dalam air dan juga sebaliknya, misalnya pada mayones untuk mengikat lemak dan air. Contoh pengemulsi buatan yaitu gliserin.

Dalam pengertian zat aditif alami dan buatan, zat aditif alami memang tidak berbahaya dan tidak menimbulkan efek samping namun jumlah yang tersedia terbatas karena berasal dari alam yang harus beregenerasi lebih dulu untuk memenuhi kebutuhan akan zat alami. Karena itu banyak orang beralih pada zat sintetis yang berbahan kimia.

Keunggulan zat aditif sintetis memang tersedia dalam jumlah banyak karena dapat diproduksi dalam jumlah besar, penggunaan lebih sedikit dan lebih tahan lama, namun banyak diantaranya yang bersifat karsinogenik karena terjadi perubahan wujud zat pada komposisinya.

The post Pengertian Zat Aditif Alami Dan Buatan Beserta Contohnya appeared first on HaloEdukasi.com.