Nutrifikasi adalah istilah yang sering digunakan dalam bidang pangan, yang berarti penambahan zat gizi ke dalam suatu bahan pangan, baik zat gizi yang telah tersedia maupun yang belum tersedia dalam bahan pangan tersebut.

Zat gizi yang ditambahkan pada produk pangan umumnya antara lain :

• Vitamin
• Mineral
• Protein atau asam amino
• Asam lemak
• Serat

Tujuan Nutrifikasi

Adapun tujuan dilakukannya nutrifikasi antara lain :

• meningkatkan nilai gizi bahan pangan dan meningkatkan bioavailabilitas zat gizi
• meningkatkan status gizi dan kesehatan masyarakat khususnya pada kelompok yang rentan terhadap defisiensi zat gizi
• strategi pemasaran dalam pengembangan produk pangan untuk meningkatkan nilai jual produk

Prinsip Nutrifikasi

Berikut prinsip untuk penambahan zat gizi ke dalam produk pangan yang diadaptasi dari Codex Alimentarius Commission tahun 1994 :

• Aman, zat gizi yang ditambahkan dalam jumlah yang cukup dan tidak menyebabkan konsumsi berlebihan.
• Tidak menyebabkan efek merugikan terhadap metabolisme zat gizi yang lain.
• Zat gizi yang ditambahkan harus cukup stabil dalam bahan pangan, baik selama proses pengemasan, distribusi, maupun penyimpanan.
• Zat gizi yang ditambahkan memiliki ketersediaan yang tinggi.
• Tidak menyebabkan perubahan karakteristik produk yang tidak diinginkan (seperti perubahan rasa, warna, bau, tekstur, dan penampilan).
• Fasilitas dan teknologi untuk penambahan zat gizi harus tersedia.
• Biaya tambahan untuk produk pangan harus dalam jumlah yang wajar bagi konsumen (harga terjangkau).
• Tersedia metode yang digunakan untuk mengukur dan mengecek konsentrasi zat gizi pada produk akhir.
• Tidak menyebabkan kesalahpahaman terhadap konsumen, akibat klaim gizi dan kesehatan pada produk yang kurang tepat.
• Sesuai dengan regulasi pemerintah dan tujuan nutrifikasi.

Jenis-Jenis Nutrifikasi

Restorasi

Kata restorasi memiliki arti pemulihan. Restorasi dalam pangan berarti mengacu kepada penambahan zat gizi ke dalam produk pangan untuk mengembalikan zat gizi alami yang hilang selama proses pengolahan pangan.

Proses pengolahan tersebut baik dapat terjadi selama proses persiapan, pengawetan, maupun saat penyimpanan produk pangan.

Umumnya zat gizi yang ditambahkan merupakan zat gizi yang rentan terhadap proses pengolahan dan zat gizi yang menjadi ciri khas dari produk pangan tersebut.

Contoh :

• Vitamin C pada produk minuman jus
• Fe dan vitamin B pada tepung terigu

Fortifikasi

Fortifikasi adalah penambahan satu atau lebih zat gizi ke dalam produk pangan sehingga produk pangan tersebut menjadi sumber zat gizi yang baik.

Fortifikasi terdiri dari 2 jenis, yaitu :

Wajib (Mandatory)

Yaitu penambahan zat gizi pada produk pangan yang diwajibkan oleh pemerintah sesuai dengan undang-undang atau peraturan pemerintah.

Fortifikasi ini dilakukan atas dasar masalah defisiensi gizi  pada masyarakat sehingga bertujuan untuk mengatasi permasalahan tersebut dan meningkatkan status gizi masyarakat.

Contoh :

• Penambahan iodium pada garam
• Penambahan Fe, Zn, asam folat, vitamin B1 dan B2 pada tepung terigu
• Penambahan vitamin A pada minyak goreng sawit

Sukarela (Voluntary)

Yaitu penambahan zat gizi pada produk pangan yang dilakukan atas keinginan produsen dengan tujuan meningkatkan nilai tambah produk pangan.

Contoh :

• Penambahan vitamin A pada margarin
• Penambahan vitamin dan mineral pada susu formula dan snack

Substitusi

Substitusi adalah penambahan zat gizi tertentu ke dalam produk pangan yang dibuat menyerupai atau mengganti produk pangan lain yang nilai gizinya lebih tinggi.

Pangan yang disubstitusi umumnya dijadikan sebagai produk pangan alternatif. Zat gizi yang ditambahkan adalah zat gizi yang menjadi ciri khas dari produk yang ditiru.

Contoh:

• Susu kedelai sebagai substitusi susu sapi yaitu dengan penambahan kalsium pada susu kedelai sehingga kadar kalsiumnya menyerupai susu sapi.
• Margarin sebagai substitusi mentega yaitu dengan penambahan vitamin A dan D pada margarin sehingga menyerupai mentega. 

Komplementasi

Berbeda dengan jenis nutrifikasi lain yang dilakukan dengan teknologi penambahan zat gizi tertentu, komplementasi merupakan pencampuran dua atau lebih bahan makanan sehingga melengkapi kekurangan zat gizi pada makanan.

Zat gizi yang paling sering dilibatkan dalam komplementasi adalah protein khususnya yang berasal dari pangan nabati.

Hal ini bertujuan untuk melengkapi konsumsi asam amino pada pangan nabati sehingga kualitasnya dapat menyamai asam amino pada protein hewani.

Contoh :

• Pencampuran tepung kedelai yang kaya akan lisin tapi kekurangan metionin, dengan tepung jagung yang kaya akan metionin tapi kekurangan lisin.

The post Nutrifikasi Pangan: Tujuan – Prinsip dan Jenisnya appeared first on HaloEdukasi.com.

Serat pangan merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis atau dicerna oleh enzim-enzim pencernaan.

Serat pangan dikenal juga sebagai serat diet (dietary fiber) adalah bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat resistan terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus manusia serta mengalami fermentasi sebagian atau keseluruhan di usus.

Pengertian lain dari serat makanan adalah suatu komponen karbohidrat kompleks yang dapat dicerna oleh mikro bakteri pencernaan, tetapi tidak bisa dicerna oleh enzim pencernaan.

Serat juga merupakan nutrizi non-gizi yang tidak menghasilkan energi dan gizi karena tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan.

Jenis Serat Pangan

Berdasarkan kelarutannya, serat pangan terbagi menjadi dua yaitu:

• Serat pangan yang terlarut (soluble dietary fiber), termasuk dalam serat ini adalah pektin dan gum merupakan bagian dalam dari sel pangan nabati.
• Serat pangan tidak terlarut (insoluble dietary fiber), termasuk dalam serat ini adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin, yang banyak ditemukan pada serealia, kacang-kacangan, dan sayuran.

Sedangkan serat pangan yang didasarkan pada fungsinya dibagi menjadi 3 fraksi utama, yaitu:

• Polisakarida struktural yang terdapat pada dinding sel, yaitu selulosa, hemiselulosa dan substansi pekat.
• Non-polisakarida struktural yang sebagian besar terdiri dari lignin.
• Polisakarida non-struktural, yaitu gum dan agar-agar.

Sumber Serat Pangan

Berikut merupakan sumber serat pangan yang ada pada berbagai bahan pangan:

Manfaat Serat Pangan

• Mencegah Gangguan Gastrointestinal

Supaya fungsi gastrointestinal menjadi lebih baik dan sehat, perlu adanya konsumsi serat pangan. Hal ini dikarenakan, dengan mengkonsumsi serat pangan yang cukup, kandungan air dalam feses akan mengalami peningkatan sehingga dapat menghasilkan feses yang lembut, tidak keras, dan dapat dikeluarkan dengan lancar.

• Mengontrol Berat Badan atau Kegemukan (obesitas)

Serat yang dapat membantu mengurangi resiko obesitas adalah serat larut (soluble fiber). Karena pada serat pangan larut (pektin serta beberapa hemiselulosa) memiliki kemampuan untuk dapat mengikat air, sehingga dapat membentuk cairan yang kental di dalam saluran pencernaan.

Hal ini dapat membuat waktu untuk mencerna di dalam lambung lebih lama, sehingga dapat memberi rasa kenyang lebih lama juga.

Selain itu, adanya kandungan serat kasar pada suatu makanan juga dapat mengurangi terjadinya suatu obesitas, karena mengandung kalori, kadar gula, dan lemak yang rendah.

• Menanggulangi Penyakit Diabetes

Selain kemampuan untuk mengikat dan menyerap air, serat juga memiliki kemampuan untuk mengikat glukosa. Hal ini baik bagi penderita diabetes karena dapat mengurangi kandungan glukosa dalam tubuh.

Pencegahan kenaikan glukosa dalam darah juga dapat dilakukan dengan diet cukup serat yang akan menyebabkan terjadinya kompleks karbohidrat dan serat, sehingga daya cerna karbohidrat akan berkurang.

• Mencegah Kanker Kolon (Usus Besar)

Kemampuan serat pangan dalam mengikat air menyebabkan konsentrasi senyawa karsinogen dalam usus besar menjadi lebih rendah.

Selain itu, dengan mengkonsumsi pangan yang tinggi serat juga dapat mengurangi waktu transit makanan di dalam usus.

Diketahui bahwa penyebab dari kanker kolon karena adanya kontak antara sel dalam usus besar dengan senyawa karsinogenik dengan konsentrasi tinggi dalam waktu yang lebih lama.

• Mengurangi Tingkat Kolesterol dan Penyakit Kardiovaskuler

kadar kolesterol dalam darah akan menurun hingga 5% atau lebih dengan mengkonsumsi serat pangan, hal ini dikarenakan sifat serat larut air yang akan memerangkap lemak di dalam usus halus.

Selain itu, produk akhir dari kolesterol (garam empedu) dapat diikat oleh serat sehingga dapat dikeluarkan bersamaan dengan feses.

The post Serat Pangan: Pengertian, Sumber dan Manfaat appeared first on HaloEdukasi.com.