Kerusakan Bahan Pangan: Pengertian – Jenis dan Contohnya

Kerusakan bahan pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan pangan atau makanan yang menyimpang dari karakteristik normalnya.

Karakteristik fisik yang dimaksud berupa warna, aroma, rasa, tekstur, dan bentuk, sedangkan karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya yaitu kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen, dll.

Bahan pangan yang mengalami kerusakan umumnya mengalami kehilangan daya tarik untuk dikonsumsi, bahkan dapat mengalami perubahan nilai gizi yang dapat menyebabkan kerugian.

Secara umum kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa faktor berikut.

• Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
• Aktivitas enzim dalam bahan pangan
• Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat
• Kandungan air dalam bahan pangan
• Suhu
• Udara atau oksigen
• Sinar
• Waktu penyimpanan

Jenis-jenis Kerusakan Bahan Pangan

Berdasarkan faktor penyebabnya, jenis kerusakan bahan pangan digolongkan sebagai berikut.

1. Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis adalah kerusakan yang diakibatkan oleh adanya gesekan, benturan atau tekanan saat panen, penyimpanan, atau distribusi bahan pangan.

Gejala yang timbul akibat kerusakan mekanis ini antara lain, memar (akibat tertindih atau tertekan), sobek, terpotong, pecah, atau hancur.

Contoh :

• Buah yang memar akibat jatuh terbentur batu saat dipanen dari pohon
• Umbi-umbian yang terpotong atau sobek akibat terkena cangkul atau alat penggali saat dipanen

2. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik adalah kerusakan bahan pangan yang disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik seperti pengeringan, pemanasan, pendinginan, dll.

Beberapa istilah yang digunakan pada kerusakan fisik akibat proses pendinginan yaitu chilling injury, freezing injury, atau freezer burn.

Kerusakan fisik akibat proses pengeringan dengan suhu yang terlalu tinggi dikenal dengan istilah case hardening.

Contoh :

• Timun yang mengalami kebusukan akibat disimpan di bawah suhu <10^oC atau disebut sebagai chilling injury.
• Gundukan es pada daging yang dibekukan serta perubahan warna daging akibat kontaminasi udara saat penyimpanan pada suhu freezer.

3. Kerusakan Kimiawi

Kerusakan kimiawi adalah kerusakan bahan pangan yang terjadi karena reaksi kimia yang berlangsung di dalam bahan pangan seperti reaksi reduksi & oksidasi, hidrolisis, dan reaksi enzimatis.

Contoh:

• Reaksi pencoklatan atau browning pada beberapa jenis buah dan sayur seperti pisang, kentang, terong, apel.
• Reaksi ketengikan minyak akibat terjadinya oksidasi lemak.
• Noda-noda hitam pada makanan kaleng yang disebabkan oleh senyawa FeS karena coating atau enamel dari lapisan kaleng yang tidak baik, bereaksi dengan H₂S yang diproduksi oleh makanan tersebut.

4. Kerusakan Biologis

Kerusakan biologis adalah kerusakan bahan pangan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat.

Kerusakan fisiologis ini meliputi respirasi bahan pangan atau reaksi metabolisme dalam pangan yang melibatkan aktivitas enzim secara alami sehingga terjadi proses autolisis.

Laju respirasi yang sangat cepat akan mempercepat proses kebusukan suatu bahan pangan.

Contoh :

• Ulat atau serangga yang merusak buah dan sayur, umumnya ditandai dengan bekas gigitan hewan pada bahan pangan.
• Pelunakan daging dan ikan setelah disembelih.

Daging atau ikan yang mati akan mengalami rigor mortis (kaku setelah mati) hal ini menyebabkan sistem peredaran darah terhenti dan memicu terjadinya pembentukan asam laktat hingga terjadinya pemecahan protein oleh enzim.

5. Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan dan aktivitas mikroba seperti kapang, khamir, bakteri.

Mikroba merusak bahan pangan dengan cara menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul penyusun bahan pangan menjadi fraksi yang lebih kecil.

Secara umum kerusakan akibat mikroba dapat ditandai dengan perubahan warna, bau busuk atau asam, berlendir, dan ketengikan.

Contoh :

• Perubahasan rasa menjadi asam pada susu akibat pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan E. coli.
• Perubahan warna pada buah akibat pertumbuhan kapang yang membentuk spora berwarna.