Nutrifikasi Pangan: Tujuan – Prinsip dan Jenisnya

Pengertian Nutrifikasi

Nutrifikasi adalah istilah yang sering digunakan dalam bidang pangan, yang berarti penambahan zat gizi ke dalam suatu bahan pangan, baik zat gizi yang telah tersedia maupun yang belum tersedia dalam bahan pangan tersebut.

Zat gizi yang ditambahkan pada produk pangan umumnya antara lain :

• Vitamin
• Mineral
• Protein atau asam amino
• Asam lemak
• Serat

Tujuan Nutrifikasi

Adapun tujuan dilakukannya nutrifikasi antara lain :

• meningkatkan nilai gizi bahan pangan dan meningkatkan bioavailabilitas zat gizi
• meningkatkan status gizi dan kesehatan masyarakat khususnya pada kelompok yang rentan terhadap defisiensi zat gizi
• strategi pemasaran dalam pengembangan produk pangan untuk meningkatkan nilai jual produk

Prinsip Nutrifikasi

Berikut prinsip untuk penambahan zat gizi ke dalam produk pangan yang diadaptasi dari Codex Alimentarius Commission tahun 1994 :

• Aman, zat gizi yang ditambahkan dalam jumlah yang cukup dan tidak menyebabkan konsumsi berlebihan.
• Tidak menyebabkan efek merugikan terhadap metabolisme zat gizi yang lain.
• Zat gizi yang ditambahkan harus cukup stabil dalam bahan pangan, baik selama proses pengemasan, distribusi, maupun penyimpanan.
• Zat gizi yang ditambahkan memiliki ketersediaan yang tinggi.
• Tidak menyebabkan perubahan karakteristik produk yang tidak diinginkan (seperti perubahan rasa, warna, bau, tekstur, dan penampilan).
• Fasilitas dan teknologi untuk penambahan zat gizi harus tersedia.
• Biaya tambahan untuk produk pangan harus dalam jumlah yang wajar bagi konsumen (harga terjangkau).
• Tersedia metode yang digunakan untuk mengukur dan mengecek konsentrasi zat gizi pada produk akhir.
• Tidak menyebabkan kesalahpahaman terhadap konsumen, akibat klaim gizi dan kesehatan pada produk yang kurang tepat.
• Sesuai dengan regulasi pemerintah dan tujuan nutrifikasi.

Jenis-Jenis Nutrifikasi

Restorasi

Kata restorasi memiliki arti pemulihan. Restorasi dalam pangan berarti mengacu kepada penambahan zat gizi ke dalam produk pangan untuk mengembalikan zat gizi alami yang hilang selama proses pengolahan pangan.

Proses pengolahan tersebut baik dapat terjadi selama proses persiapan, pengawetan, maupun saat penyimpanan produk pangan.

Umumnya zat gizi yang ditambahkan merupakan zat gizi yang rentan terhadap proses pengolahan dan zat gizi yang menjadi ciri khas dari produk pangan tersebut.

Contoh :

• Vitamin C pada produk minuman jus
• Fe dan vitamin B pada tepung terigu

Fortifikasi

Fortifikasi adalah penambahan satu atau lebih zat gizi ke dalam produk pangan sehingga produk pangan tersebut menjadi sumber zat gizi yang baik.

Fortifikasi terdiri dari 2 jenis, yaitu :

Wajib (Mandatory)

Yaitu penambahan zat gizi pada produk pangan yang diwajibkan oleh pemerintah sesuai dengan undang-undang atau peraturan pemerintah.

Fortifikasi ini dilakukan atas dasar masalah defisiensi gizi  pada masyarakat sehingga bertujuan untuk mengatasi permasalahan tersebut dan meningkatkan status gizi masyarakat.

Contoh :

• Penambahan iodium pada garam
• Penambahan Fe, Zn, asam folat, vitamin B1 dan B2 pada tepung terigu
• Penambahan vitamin A pada minyak goreng sawit

Sukarela (Voluntary)

Yaitu penambahan zat gizi pada produk pangan yang dilakukan atas keinginan produsen dengan tujuan meningkatkan nilai tambah produk pangan.

Contoh :

• Penambahan vitamin A pada margarin
• Penambahan vitamin dan mineral pada susu formula dan snack

Substitusi

Substitusi adalah penambahan zat gizi tertentu ke dalam produk pangan yang dibuat menyerupai atau mengganti produk pangan lain yang nilai gizinya lebih tinggi.

Pangan yang disubstitusi umumnya dijadikan sebagai produk pangan alternatif. Zat gizi yang ditambahkan adalah zat gizi yang menjadi ciri khas dari produk yang ditiru.

Contoh:

• Susu kedelai sebagai substitusi susu sapi yaitu dengan penambahan kalsium pada susu kedelai sehingga kadar kalsiumnya menyerupai susu sapi.
• Margarin sebagai substitusi mentega yaitu dengan penambahan vitamin A dan D pada margarin sehingga menyerupai mentega. 

Komplementasi

Berbeda dengan jenis nutrifikasi lain yang dilakukan dengan teknologi penambahan zat gizi tertentu, komplementasi merupakan pencampuran dua atau lebih bahan makanan sehingga melengkapi kekurangan zat gizi pada makanan.

Zat gizi yang paling sering dilibatkan dalam komplementasi adalah protein khususnya yang berasal dari pangan nabati.

Hal ini bertujuan untuk melengkapi konsumsi asam amino pada pangan nabati sehingga kualitasnya dapat menyamai asam amino pada protein hewani.

Contoh :

• Pencampuran tepung kedelai yang kaya akan lisin tapi kekurangan metionin, dengan tepung jagung yang kaya akan metionin tapi kekurangan lisin.