Pati: Pengertian – Karakteristik dan Manfaatnya

Pada tumbuhan hijau, hasil fotosintesis yang berupa glukosa akan disintesis menjadi pati sebagai karbohidrat  utama. Pada daun, pati terletak dalam kloroplas, sedangkan pada organ penyimpanan pati disimpan dalam amiloplas.

Pengertian Pati

Secara umum, yang dimaksud dengan pati adalah karbohidrat kompleks yang memiliki sifat tidak larut air. Fisik pati adalah berupa bubuk putih tawar dan tidak berbau.

Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia atau KBBI disebutkan pengertian dari pati adalah tepung halus dari endapan ubi, singkong, dan sebagainya yang diparut. Selain itu, pati juga didefinisikan sebagai hati batang sagu dan sebagainya setelah diremas-remas dengan air.

Sementara itu menurut Jacobs dan Delcour (1998), pengertian pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa dan terdiri dari amilosa dan amilopektin.

Sifat Pati

Pati memiliki sifat tidak larut air, berupa bubuk putih, tawar, serta tidak berbau. Saat dipanaskan pati bisa mengalami gelatinasi, yakni mengembang dan memadat.

Pati atau amilosa juga bersifat hidrofilik karena memiliki kandungan gugur hidroksil, sehingga molekul amilosa memiliki kecenderungan untuk membentuk susunan paralel melalui ikatan hidrogen.

Karakteristik Pati

Diantara karakteristik pati adalah:

1. Berupa polimer senyawa glukosa yang memiliki dua komponen utama, yaitu amilosa yang berkisar antara 20% hingga 28% dan sisanya berupa amilopektin.
2. Polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa dengan ikatan (alfa)-1,4-glukosa, jadi molekulnya menyerupai rantai terbuka
3. Polimer amilopektin terbentuk dari ikatan (alfa)-1, 4-glukosida dan membentuk cabang pada ikatan (alfa)-1, 6-glukosida, jadi molekulnya membentuk rantai terbuka dan bercabang.
4. Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri dari 1000 unit glukosa lebih.

Kegunaan Pati

Kegunaan pati antara lain adalah untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku industri obat-obatan dan makanan. Misalnya pada pembuatan makanan bayi, pudding, kue, pengental susu, pembuatan dekstrin, dan juga permen jelly.

Struktur Pati

Pada umumnya, pati tersusun atas 20% amilosa atau bagian yang larut air dan 80% amilopektin atau bagian yang tidak larut ke dalam air. Rantai amilosa dan amilopektin dalam butiran pati tersusun dalam bentuk semi kristal. Hal ini membuatnya tidak larut dalam air. Namun, apabila dipanaskan maka struktur kristal tersebut akan rusak  dan rantau polisakarida menjadi acak, sehingga menyebabkannya mengalami gelatinasi atau mengembang dan memadat.

Ukuran dan morfologi dari butiran pati atau amilum sendiri bergantung pada jenis tanamannya, ada yang berbentuk bulat, elips, lonjong, poligonal, maupun bentuk yang tidak beraturan.

Menurut Lindeboom, dkk. Ukuran butiran pati dibedakan menjadi 4, yaitu:

1. Butiran pati yang sangat kecil  (< 5 µm)
2. Butiran pati kecil (5-10 µm)
3. Butiran pati sedang  (10-25 µm)
4. Butiran pati besar  (> 25 µm)

Sementara itu, menurut Jading et al. (2011) ada dua tipe butiran pati, yaitu:

1. Butr  pati kecil (5-10 µm)
2. Butir pati besar yaitu (25-40 µm).

Butir amilum atau pati besar contohnya ada pada umbi garut, ganyong, ubi jalar, dan uwi. Butiran pati sedang contohnya ada pada suweg, ubi kayu, dan talas. Sementara butir pati kecil bisa ditemukan pada amilum gadung.

Sumber Pati

Pati dihasilkan dari proses fotosintesis pada daun hijau, yaitu dalam bentuk glukosa yang kemudian disintesis dan disimpan dalam bentuk butiran pati di dalam amiloplas.

Pati biasanya diperoleh dari berbagai jenis tumbuhan, baik itu biji-bijian, umbi-umbiah, buah-buahan, dan juga sayur-mayur. Sumber alami dari pati antara lain Kentang, Ubi jalar, Jagung, Labu, Sagu, Ubi kayu atau singkong, Sorgum, Barley, Pisang, Beras, Amaranth, Ganyong, dan sebagainya.

Manfaat Pati

Sampai saat ini, pemanfaatan pati sendiri masih sangat terbatas. Hal ini dikarenakan secara fisik dan kimia, sifat pati kurang sesuai untuk penggunaan secara luas. Oleh karenanya, pati bisa ditingkatkan nilai ekonominya ketika ia diolah dengan memodifikasi sifat-sifatnya baik secara fisik, kimia, maupun kombinasi keduanya (Liu et al. 2005).

Pemanfaatan pati biasanya dibedakan menurut ukuran butirannya.

1. Butir amilum atau pati kecil

Pati dengan ukuran butiran kecil biasanya dimanfaatkan sebagai stabillisator pada backing powder, aerosol, industri tekstil, dan juga pada industri kosmetik. Selain itu, pati jenis ini juga dimanfaatkan untuk menghasilkan tinta printer, biodegradable film (misalnya untuk kantong sampah dan tas belanja), serta untuk pupuk pertanian.

2. Butir amilum atau pati besar

Sifatnya yang mudah mengembang dan memiliki viskositas tinggi membuat butir amilum besar bisa dimanfaatkan sebagai makanan. Selain itu, pati jenis ini juga berperan dalam mempengaruhi sifat-sifat makanan, misalnya untuk mengawetkan pasta, saos, dan pudding.

Macam-Macam Pati

Secara garis besar, pati terbagi menjadi dua jenis, yaitu:

1. Pati asli atau pati alami

Pati asli memiliki kekurangan yang sering menghambat penggunaannya dalam proses pengolahan makanan, karenya modifikasi diperlukan untuk menutupi kekuarangannya tersebut.

2. Pati termodifikasi

Menurut Munawaroh (1998), pati termodifikasi merupakan pati yang guguh OH-nya berubah akibat reaksi kimia.

Contoh Pati

Diantara contoh pati adalah:

1.  Pati singkong (Amylum manihot)
2. Pati beras (Amylum oryzae)
3. Pati gandum (Amylum tritici)
4. Pati jagung (Amylum maydis)
5. Pati garut (Amylum marantae)
6. Pati kentang (Amylum solani)

Kesimpulan Pembahasan

Pati merupakan karbohidrat komples sebagai hasil dari reaksi fotosintesis pada tumbuhan yang berupa polimer glukosa. Dalam daun, pati disimpan di dalam klorofil sedangkan pada bagian tumbuhan yang menjadi tempat cadangan makanan, pati disimpan dalam sebuah oeganel sel yang disebut amiloplas.

Pati bersifat tidak larut dalam air, memiliki rasa tawar dan tidak mengandung pigmen warna. Adapun ketika dipanaskan, maka pati bisa mengalami gelatinasi atau mengembang dan memadat. Kandungan pati terdiri dari 20 % sampai dengan 28% amilosa dan sisanya adalah berupa amilopektin.

Pati biasanya digunakan dalam industri makanan dan obat-obatan. Akan tetapi, sifat dan karakteristik asli atau alami dari pati membuatnya belum banyak dimanfaatkan secara massal sehingga untuk bisa dimanfaatkan diperlukan modifikasi baik secara fisika, kimia, maupun keduanya.