Polisakarida: Pengertian – Fungsi dan Strukturnya

Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan).

Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi merupakan serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan. Berikut ini pembahasan mengenai polisakarida.

Pengertian Polisakarida

Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya.

Hasil hidrolisis sebagian akan menghasilkan oligosakarida dan dapat dipakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida.

Polisakarida dengan satuan monosakaridanya gula pentosa (C₅H₁₀O₅) maka polisakarida tersebut dikelompokkan sebagai pentosan (C₅H₈O₄)_x. 

Adapun jika satuan monosakaridanya adalah gula heksosa (C₆H₁₂O₆) maka polisakarida tersebut dikelompokkan sebagai heksosan (C₆H₁₀O₅)_x.

Beberapa polisakarida mempunyai nama trivial yang berakhiran dengan -in misalnya kitin, dekstrin, dan pektin.

Sifat Polisakarida

Polisakarida adalah zat berukuran besar dan berat molekul. Mereka benar-benar tidak larut dalam air, di mana mereka dapat membentuk dispersi koloid.

Polisakarida tidak memiliki rasa manis. Mereka dapat mengkristal, mempertahankan penampilan padatan putih.

Polisakarida dapat diklasifikasikan ke dalam dua kelompok besar:

• Homopolisakarida, dibentuk oleh jenis monosakarida yang sama. Pati, glikogen, selulosa dan kitin menonjol karena kepentingan biologisnya.
• Heteropolisakarida, dibentuk oleh monomer yang berbeda. Diantaranya adalah pektin, hemiselulosa, agar-agar dan mukopolisakarida.

Fungsi Polisakarida

Polisakarida memiliki fungsi penyimpanan energi dan fungsi struktural. Polisakarida dikonsumsi oleh makhluk hidup sepanjang rantai makanan dan merupakan sumber penting dari karbohidrat untuk metabolisme energi organisme dari tingkat trofik berikutnya.

Pati adalah polisakarida yang digunakan untuk menyimpan energi oleh tumbuhan. Glikogen merupakan makromolekul yang bertanggung jawab untuk penyimpanan glukosa dalam hati dan otot.

Kitin adalah polisakarida dengan fungsi struktural yang merupakan exoskeleton dari arthropoda dan dinding sel pada jamur.

Struktur Polisakarida

Menurut strukturnya, polisakarida dikenal lurus dan bercabang. Semakin banyak cabang yang dimiliki suatu molekul membuat polisakarida tersebut cenderung lengket.

Amilum (Pati)

Pati termasuk polisakarida jenis heksosan. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.

Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta rantai molekulnya lurus atau bercabang.

Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin.

Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-d-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1,4)-d-glukosa sebanyak 4–5 % dari berat total.

Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya pada beras.

Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut.

Selulosa

Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama hemiselulosa, pektin, dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman.

Pada proses pematangan, penyimpanan, atau pengolahan, komponen selulosa dan hemiselulosa mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur.

Seperti juga amilosa, selulosa adalah polimer berantai lurus α -(1,4)-d-glukosa. Perbedaan selulosa dengan amilosa adalah pada jenis ikatan glukosidanya.

Selulosa oleh enzim selobiose, yang cara kerjanya serupa dengan β -amilase, akan menghasilkan dua molekul glukosa dari ujung rantai.

Hemiselulosa

Bila komponen-komponen pembentuk jaringan tanaman dianalisis dan dipisah-pisahkan, mula-mula lignin akan terpisah dan senyawa yang tinggal adalah hemiselulosa.

Hemiselulosa terdiri dari selulosa dan senyawa lain yang larut dalam alkali.

Dari hasil hidrolisis hemiselulosa, diperkirakan bahwa monomernya tidak sejenis (heteromer).

Unit pembentuk hemiselulosa yang utama adalah d-xilosa, pentosa dan heksosa lain.

Perbedaan hemiselulosa dengan selulosa yaitu hemiselulosa mempunyai derajat polimerisasi rendah dan mudah larut dalam alkali tapi sukar larut dalam asam, sedangkan selulosa adalah sebaliknya.

Hemiselulosa tidak mempunyai serat-serat yang panjang seperti selulosa, dan suhu bakarnya tidak setinggi selulosa.

Pektin

• Senyawa Pektin
  Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela tengah (midle lamella). Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam d-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan β-(1,4)-glukosida. Asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa.
• Gel Pektin
  Pektin dapat membentuk gel dengan gula bila lebih dari 50% gugus karboksil telah termetilasi (derajat metilasi = 50). Adapun untuk pembentukan gel yang baik maka ester metil harus sebesar 8% dari berat pektin. Makin banyak ester metil, makin tinggi suhu pembentukan gel.

Glikogen

Glikogen merupakan “pati hewan” banyak terdapat pada hati dan otot, bersifat larut dalam air (pati nabati tidak larut dalam air). Jika bereaksi dengan iodin akan menghasilkan warna merah.

Senyawa yang mirip dengan glikogen telah ditemukan dalam kapang, khamir, dan bakteri. Glikogen juga telah berhasil diisolasi dari benih jagung (sweet corn).

Senyawa yang mirip dengan glikogen telah ditemukan dalam kapang, khamir, dan bakteri. Glikogen juga telah berhasil diisolasi dari benih jagung (sweet corn).

Glikogen mempunyai banyak cabang (20 – 30 cabang) yang pendek dan rapat. Glikogen mempunyai berat molekul (BM) sekitar 5 juta dan merupakan molekul terbesar di alam yang larut dalam air.